산토리가 일본 위스키의 다음 단계를 계획하는 방법

Aug 16, 2023

약 2,000개의 위스키통이 가지런히 쌓여 있는 널찍한 숙성실에는 고요한 침묵이 맴돌고 있습니다. 주변의 푸른 숲을 향해 열린 자연 환기 창고의 문을 통해 햇빛이 들어옵니다. 그 통에는 미국산, 스페인산, 미즈나라 오크통에서 나오는 과일향과 스파이시한 향을 흡수하면서 수십 년 동안 숙성된 위스키가 담겨 있습니다.

저는 1923년에 시작된 일본에서 가장 오래된 싱글 몰트 증류소인 오사카현 시마모토의 야마자키 증류소에 있습니다. 일본인의 입맛에 맞는 위스키를 개발하겠다는 뜨거운 열망으로 무장한 산토리의 창업자인 토리이 신지로는 다음과 같이 유명하게 말했습니다. 일본의 자연과 일본 장인 정신을 반영한 완벽한 위스키를 만들고 싶습니다."

100년 후, 일본 거대 음료 회사는 과일 향과 미즈나라 오크 향이 겹겹이 쌓인 싱글 몰트 위스키인 야마자키(Yamazaki)와 동의어가 되면서 이러한 신념이 실현되었습니다.

위스키 제조 100주년을 기념하는 산토리는 이번 달 상징적인 위스키의 한정판 버전 4종을 출시할 예정입니다. 그 중 하나는 미즈나라 오크통에서 최소 18년 동안 숙성된 몰트 위스키를 혼합한 야마자키 미즈나라 18의 특별판입니다. 참나무는 백단향과 침향의 향긋한 향과 부드럽고 스파이시한 향을 더해 위스키의 풍미를 더욱 돋보이게 합니다.

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산토리의 위스키 만들기 여정을 연대기하는 것은 7월 13일부터 17일까지 아트사이언스 뮤지엄에서 열리는 전시회입니다. 방문객들은 위스키를 세계 시장에 알린 2003년 영화 '사랑도 통역이 되나요'를 감독한 미국 영화감독 소피아 코폴라의 기념 영화를 관람할 수 있습니다. 명성. 또한 이번 전시회에서는 일본의 바 문화를 다루며 방문객들이 위스키를 맛볼 수 있는 몰입형 바 공간도 마련할 예정입니다.

축하 행사를 제쳐두고, 산토리는 액체 금이 통에서 숙성되기 전 위스키 제조 과정에 집중하고 있습니다. 향후 2년에 걸쳐 Yamazaki 및 Hakushu 증류소를 개조하는 데 100억 엔(9,700만 싱가포르 달러)을 투자할 예정입니다. 후자는 가볍고 과일 향이 나며 약간 스모키한 맛을 지닌 싱글 몰트 위스키인 하쿠슈를 주로 생산합니다. 인기 있는 방문객 투어도 진행하는 두 증류소는 개조 공사로 인해 내년 초까지 문을 닫습니다.

두 증류소가 다시 문을 열면 위스키의 주성분인 보리를 바닥에 펼쳐 발아 과정을 시작하여 나중에 알코올로 발효되는 설탕을 생산하는 플로어 몰팅(Floor Malting)을 실시할 예정입니다.

산토리의 5대 수석 블렌더인 후쿠요 신지(Shinji Fukuyo)는 “플로어 몰팅은 위스키의 품질을 더욱 향상시키는 데 도움이 됩니다. 연구 결과에 따르면 이러한 공정을 거친 몰트를 사용하면 위스키의 숙성과 풍미 품질이 향상된다는 사실이 밝혀졌습니다. 또한 전통적인 방법으로 다양한 맥아조건을 구현할 수 있게 되었습니다."

또 다른 새로운 계획은 연구 개발에 사용되는 Yamazaki의 파일럿 증류소에서 전력 포트 스틸을 사용하는 것입니다. 전통적으로 직접 가열 구리 냄비 증류기는 알코올이 위스키가 되기 위해 여러 차례의 증류를 거치는 곳입니다.

위스키 품질이 미치는 영향에 대한 연구가 계속 진행되는 동안 Fukuyo는 다음과 같이 자세히 설명합니다. "전동식 포트 스틸을 사용하면 증류소에서 배출되는 이산화탄소를 줄여 환경에 미치는 영향을 줄일 수 있습니다. 가열 제어를 더욱 정밀하게 조정할 수 있습니다. 그래서 열효율이 더 높습니다."

"위스키의 품질을 향상시킬 수 있는 기회가 있다면 우리는 새로운 기술과 전통적인 공정을 통해 도전할 의향이 있습니다."라고 그는 단언합니다.

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야마자키 증류소를 견학하면서 노동 집약적인 위스키 생산 과정에 눈을 뜨게 되었습니다. 스코틀랜드에서 수입한 보리는 갈아서 으깨서 전분을 설탕으로 바꾸고 여과하여 맥아즙으로 만듭니다. 이 과정을 통해 따뜻한 방이 달콤하고 몰트한 향으로 가득 채워집니다.